Enoteca della Valpolicella

Nella Valpolicella di Giuseppe Quintarelli, nel 1996, prende vita il sogno di Ada Riolfi che vuole valorizzare la sua terra, raccogliendo in un unico luogo i viticoltori più virtuosi. Un ambizioso progetto, il suo, per il quale ha il completo supporto del marito Roberto Ferrarini, professore di enologia ed enologo anche di Quintarelli. I rossi di collina, più faticosi da ottenere, ma grandiosi nell’ormai consacrata gamma Valpolicella Superiore, Ripasso, Amarone e Recioto, costituiscono un forziere di oltre 1000 bottiglie che popolano la cantina di pietra del casolare.

Negli anni Ada crea un team affiatato, a cui delega la cucina, e si sposta in sala insieme alla figlia Elisa, laureanda in enologia e impegnata nella ricerca sul food waste nei ristoranti. Dal recupero e dallo scarto del cibo dipende la selezione delle materie prime, che è molto locale ed esclude, per ovvie ragioni, carne di manzo e pesce a favore di selvaggina e animali da cortile.

La tradizione gastronomica veronese entra sottovoce e si vede in alcuni dettagli che vanno dalla preparazione di pasta fresca, salse e intingoli, alle lunghe cotture, all’utilizzo del vino della Valpolicella in alcuni piatti. Tra i must: il risotto con il Recioto (al posto dell’Amarone); il petto d’anatra con riduzione di Recioto ed erbette saltate; la ricotta delle colline veronesi; la passata di pomodori cotti per ore nel burro che qui si mangia in purezza, al cucchiaio; la pasta ripiena di erbe selvatiche raccolte da Ada.