Sergio Circella, patron de La Brinca di Ne in Valgraveglia, spiega come questo titolo non sia uno scioglilingua ma un modo per definire tre diversi piatti tipici dell’entroterra ligure.
“Ne in Valgraveglia è un piccolo comune collinare alle spalle di Chiavari e Lavagna dove
l’agricoltura ha sempre avuto un ruolo importantissimo. La voce locale Prebugiun o Preboggion sta ad indicare il rimescolamento di cose diverse fatto a caldo e con questa parola da sempre si indicano piatti assai poveri che hanno comunque sfamato intere generazioni valligiane.
Per Prebugiun di Ne intendiamo il piatto preparato solo a Ne fatto con patate Quarantina bianca
Genovese e cavolo nero lessati, aggiunto in Primavera anche di erbette selvatiche, schiacciati e
amalgamati assieme con tanto olio extra vergine di oliva iviera Ligure d.o.p. e aglio. Servito
tiepido veniva tradizionalmente mangiato con cipolla Rossa di Zerli cruda e abbondante olio.
Nelle famiglie patriarcali contadine in Val Graveglia c’era l’uso che il più anziano al Prebugiun
aggiungesse la Prescinseua ovvero la cagliata acida o quagliata, il latte coagulato inacidito
privato del siero caratteristico dei nostri monti, utilizzato in varie preparazioni come la torta
Pasqualina. Nel resto della Liguria (ma ovviamente anche qui a Ne) si conosce invece il Prebugiun di erbette
selvatiche, cioè l’insieme di erbe spontanee selvatiche bollite e servite con olio extra vergine di
oliva e sale. E’ un piatto tipicamente primaverile ma il clima decisamente umido degli ultimi anni
ci permette la raccolta anche in autunno nei nostri uliveti e vigneti.
Le erbette sono appartenenti essenzialmente alla famiglia delle Compositae (Dente di Leone,
Radicchio selvatico, Aspraggine, Caccialepre, Cicerbite, Bellommo, raramente il Tarassaco,
(troppo amaro), Papavero dei Campi, Borragine e Bietola selvatica. A seconda delle zone della
Liguria vengono usate anche altre erbe spontanee diverse. L’altro uso importante di queste erbe è
legato alla preparazione del ripieno dei pansoti e dei ravioli, nonché di frittate e torte varie.
Da segnalare anche altre interpretazioni del Prebugiun in zone a noi limitrofe.
A Statale, località dell’Alta Val Graveglia, è uso comune di aggiungere alle patate il radicchio
(radicetta), mentre a Sopralacroce di Borzonasca, zona dove l’ulivo scarseggia per motivi di
altitudine, l’olio viene sostituito dal lardo, e alle patate, al cavolo e all’aglio vengono aggiunti
fagioli e castagne. E in un’altra specialità del luogo chiamata Remesciùn, si mescolano farina di
mais, fagioli, cavoli e salsiccia, ottenedo una specie di focaccia. Un’altra particolarità: nel Gattafuin, raviolo ripieno di erbette selvatiche e fritto tradizionale di Levanto (Sp), tra le altre usano mettere anche la Valeriana Rossa, erba spontanea dal caratteristico fiore rosso/rosa. Da noi è chiamato “Son” sapone, ed era voce comune che non
andava bene manco per le mucche… Paese che vai, usanza che trovi.”
PREBUGIUN DI NE
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 patate Quarantina Bianca Genovese
- 1 ciuffo di cavolo nero
- 1 spicchio d’ aglio,
- olio extra vergine di oliva Riviera Ligure d.o.p. e sale grosso quanto basta
- cipolla Rossa di Zerli per la guarnizione
- In Primavera si aggiungono erbette selvatiche (circa 2 hg)
Procedimento
1) Sbucciare le patate o, nel caso di Quarantina, con la buccia, metterle a bollire in acqua fredda.
2) Quando le patate sono sbollentate, a parte, bollire i cavoli (e le erbette selvatiche in Primavera) che precedentemente sono stati tagliati a striscioline.
3) Nel mortaio pestare l’aglio con il sale grosso.
4) Quando le patate e i cavoli hanno raggiunto la bollitura, sgocciolare le patate e passarle nello schiacciapatate a fori larghi.
5) I cavoli bolliti (e le erbette in Primavera) verranno insaporiti e amalgamati con un cucchiaio con l’aglio pestato.
6) Le patate schiacciate messe in un tegame verranno amalgamate a mano con i cavoli. Per raggiungere un amalgama cremoso, aggiungere all’impasto olio extra vergine a volontà.
7) Servire caldo nel piatto di portata, aggiungendo sopra ancora olio e guarnendo con cipolla cruda o cipollotti freschi.
Il consiglio di Matteo (sommelier) : “Abbinare questo piatto alla Bianchetta Genovese Golfo del Tigullio – Portofino d.o.c.”
