Nella Valpolicella di Giuseppe Quintarelli, nel 1996, prende vita il sogno di Ada Riolfi che vuole valorizzare la sua terra, raccogliendo in un unico luogo i viticoltori più virtuosi. Un ambizioso progetto, il suo, per il quale ha il completo supporto del marito Roberto Ferrarini, professore di enologia ed enologo anche di Quintarelli. I rossi di collina, più faticosi da ottenere, ma grandiosi nell’ormai consacrata gamma Valpolicella Superiore, Ripasso, Amarone e Recioto, costituiscono un forziere di oltre 1000 bottiglie che popolano la cantina di pietra del casolare.
Negli anni Ada crea un team affiatato, a cui delega la cucina, e si sposta in sala insieme alla figlia Elisa, laureanda in enologia e impegnata nella ricerca sul food waste nei ristoranti. Dal recupero e dallo scarto del cibo dipende la selezione delle materie prime, che è molto locale ed esclude, per ovvie ragioni, carne di manzo e pesce a favore di selvaggina e animali da cortile.
La tradizione gastronomica veronese entra sottovoce e si vede in alcuni dettagli che vanno dalla preparazione di pasta fresca, salse e intingoli, alle lunghe cotture, all’utilizzo del vino della Valpolicella in alcuni piatti. Tra i must: il risotto con il Recioto (al posto dell’Amarone); il petto d’anatra con riduzione di Recioto ed erbette saltate; la ricotta delle colline veronesi; la passata di pomodori cotti per ore nel burro che qui si mangia in purezza, al cucchiaio; la pasta ripiena di erbe selvatiche raccolte da Ada.
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Un’Enoteca con più di mille etichette che rende onore alla Valpolicella e che è rafforzata da una cucina del territorio focalizzata sulla ricerca del prodotto e sulla lotta allo spreco alimentare. Tra i piatti imperdibili che valgono il viaggio: il risotto al Recioto, il petto d’anatra con riduzione di Recioto ed erbette, la pasta ripiena alle erbe selvatiche, la passata di pomodori cotti per ore nel burro che qui si mangia in purezza, al cucchiaio.