Oggi Mimmo De Gregorio, cuoco e patron della Trattoria Lo Stuzzichino di Sant’Agata sui due Golfi, ci offre una golosa ricetta
Ingredienti per quattro persone: partiamo da una generosa dose di Ziti spezzati (o da spezzare) di Vicedomini (320g almeno), una buona bottiglia di olio extra vergine di Oliva (QB ovviamente, mica tutta ndr), mezzo chilo di cipolla ramata di Montoro, un trito di carote e sedano, qualche foglia di alloro, 400 g di carne di vitello (annecchia: ovvero di una vitella di circa un anno – – – > approfondisci qua ), quel tanto basta di sale marino, un bicchiere di buon vino bianco secco e, per finire, 40 g di Cacio-Ricotta del Cilento (Presidio Slow Food)
Il taglio di carne maggiormente utilizzato è il Lacierto, ovvero il girello, seguito dalla colarda (scamone a Milano). Altri usano il muscolo dello stinco (gammuccello) ma io personalmente prediligo i primi due taglia qua annotati.
Il girello di vitello (annecchia) ha la caratteristica di essere leggermente amarognolo perciò ottimo abbinamento con la dolcezza della cipolla ramata di Montoro. Alcuni tendono a usare carne di maiale (troppo dolce per i miei gusti) e altri ancora carne d’agnello (troppo forte).
Come vuole la tradizione della famiglia De Gregorio la ricetta comincia dal soffritto (sempre! ndr). Dotarsi quindi di una pentola (salta pasta / wok) in cui far soffriggere l’olio extra vergine di oliva con la cipolla ramata di Montoro precedentemente tagliata in finissimi veli. Non appena la cipolla comincia a dorarsi aggiungere i profumi di alloro (volendo anche rosmarino!), sedano e carote.
Fatto ciò inserire nella pignatta il taglio di carne prescelto e fatelo stufare (con coperchio) a fiamma lenta per circa 2/3 ore avendo cura di mescolare il contenuto sfumando con il vino bianco e insaporendo con il sale.
Durante la cottura aggiungere, di tanto in tanto, mezzo litro di acqua (totale) per evitare che la carne attacchi o si secchi.
Questo tipo di cottura porterà la carne a “sciogliersi” e diventerà tenerissima. A questo punto, in una pentola alta, a parte, far bollire l’acqua e cuocere gli ziti (spezzati) per circa 8 minuti (al dente). Scolare la pasta e risottarla per qualche minuto nella salsa della carne di vitello.
Posizionare gli ziti in un piatto fondo e completare con una generosa grattugiata di Cacio Ricotta del Cilento. La carne, invece, una volta cotta può essere adagiata sopra la pasta (vedi foto) intera,a pezzi o a fettine. Può anche essere servita come secondo piatto, dunque a parte.
Irrorare, di tanto in tanto, palato-fauci-stomaco e gola con un buon vino bianco strutturato come il Coda di Volpe della Fattoria La Rivolta di Benevento.
Buon Appetito!
