italian food

Gnocchi di patate con crema di formaggio di pecora e grasso di prosciutto croccante

David Colom Berga, premiato cuoco catalano, lavora con la sua famiglia nella trattoria di proprietà, L’Hostalet ( C/Vic, 18. Hostalets d’en Bas +34 972 690 006). Il 2 Luglio 2012 collaborò con noi, Premiati Trattori Italiani, alla serata organizzata presso La Crepa di Isola Dovarese (CR). Il suo istinto, le sue abilità e la sua voglia di fare fanno di questo giovane un talentuoso cuoco dotato dello spirito che accomuna tutte le nostre trattorie. Non a caso, anche lui cucina gli gnocchi, il nostro piatto identitario. Cogliamo così l’occasione per stimolare i vostri sensi con la sua ricetta, rigorosamente in catalano come è giusto che sia.

Ingredients

Per a 4 persones: 1.200 g de patates “mores” 125 g de fècula de patata 100 g de Mascarpone Sal i pebre negre 150 g de formatge serrat d’ovella 200 g nata líquida 100 g de llardons de la mocada Cibulet picat
Oli d’oliva verge extra

Elaboració

“SNIDJENO TESTO” – gnocchi di pasta lievitata con spezzatino di coniglio al finocchietto selvatico

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi:
400 gr. di farina 00
200 gr. di acqua tiepida (aggiungere un goccino .. se serve)
1 cucchiaio di sale
1/4 di cubetto di lievito
50 gr olio extra vergine di oliva

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Impastare la farina, l’olio, il sale e alla fine unire il lievito con l’acqua. Lasciare lievitare.

Per il coniglio:
1 coniglio
2 cipolle
1 carota
1 gambo di sedano
Trito di erbe (rosmarino, salvia, maggiorana, melissa, menta)
½ l di vino bianco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
acqua
sale q.b.

Tritare le verdure. Tagliare il coniglio a pezzi grossolani. Mettere il coniglio in una casseruola con l’olio, il trito di verdure e la conserva. Unire il vino, salare e ricoprire d’acqua. Cucinare coperto per circa un’ ora. Togliere la carne dal sugo e disossarla dopodiché sminuzzarla. Aggiungere il sugo di cottura, le erbe e far restringere.

Preparazione degli gnocchi:

Gnocchetti di castagna al pesto di mortaio, prescinseua dell’Aveto e patate “Quarantina bianca Genovese”

Trattoria La Brinca di Ne in provincia di Genova

Ingredienti per la pasta:
Per i gnocchetti di castagna mettere 2 hg.di farina di castagna e 1 hg. di farina bianca,
sale, olio extra vergine di oliva e 1 kg di patate Quarantine.
Per il Pesto:
basilico Genovese DOP , sale grosso, parmigiano reggiano, pecorino sardo fiore, pinoli, olio extra vergine di oliva Riviera Ligure DOP, aglio.
Prescinseua: cagliata (formaggio fresco) acida tradizionale Genovese.
Pestare nel mortaio il sale grosso e l’aglio, poi le foglie di basilico, aggiungendo poi i pinoli e i formaggi.
Allungare con l’olio per ottenere la densità voluta della salsa. Dopo, aggiungere un cucchiaio da cucina di prescinseua al pesto, e amalgamare mescolando.

Sui mille modi di preparar “li gnocchi”

di Cristina Rombolà
59. – Gnocchi di patate
La famiglia delli gnocchi è numerosa. Vi ho già descritto li gnocchi in brodo del N. 11: ora v’indicherò li gnocchi di patate e di farina gialla per minestra e, più avanti, quelli di semolino e alla romana, per tramesso o per contorno e quelli di latte per dolce (Artusi, 2011, p. 52)
Gnocchi gnocchi gnocchi! No, non mi riferisco a Gene o a Charlie! Mi riferisco al piatto, uno dei più diffusi della penisola. Che gli gnocchi siano sempre stati presenti nell’immaginario gastronomico collettivo nazionale è un dato di fatto. Basti pensare al trecentesco paese di Cuccagna dove, tra i sogni dei poveri affamati, figurano gigantesche pentole di maccheroni rovesciate su montagne di formaggio grattugiato. I maccheroni protagonisti del Bengodi, descritto all’ingenuo Calandrino in una novella di Boccaccio, sono in realtà gnocchi. Massimo Montanari (2009, p. 54) spiega infatti che Luigi Messadaglia, primo storico dell’alimentazione italiana, ha così interpretato il nome. Maccheroni da maccare, ammaccare, impastare, cioè gnocchi. E sempre con il nome di maccheroni gli gnocchi compaiono in un altro episodio letterario. Sono due vassoi di maccheroni (gnocchi) burro e formaggio a coprire la bibbia in cui è nascosto un catenaccio che servirà a Giacomo Casanova per la fuga dalla prigionia ai Piombi. Il libro è l’Histoire de ma vie, autobiografia postuma di Giacomo Casanova, avventuriero, scrittore e diplomatico settecentesco della repubblica di Venezia, famoso per le sue arti seduttive e per le sue cene.

La semplicità della ricetta ha fatto sì che gli gnocchi diventassero un piatto caro alla gastronomia nazionale. Una diffusione, quella degli gnocchi, che supera ogni statuto sociale: dalla cucina contadina a quella di corte. Montanari (2009, p. 55) fa risalire le loro prime comparse già ai ricettari del Medioevo e del Rinascimento. E ricorda come anche i migliori cuochi di corte del Rinascimento li cucinassero. Cristoforo Messisbugo li vuole preparare per la tavola degli Estensi a Ferrara. E perfino Bartolomeo Scappi, alla corte del papa a Roma, cita la ricetta dei “maccaroni, detti gnocchi”, fatti con farina, mollica di pane, acqua bollente, ricoperti di salsa d’aglio. Farina o pane grattugiato, formaggio e rosso d’uovo. Questi i primi ingredienti. La forma è quella di polpetta da cuocere in acqua bollente. Con la scoperta dell’ America arriva, dal nuovo continente, la patata. Anche la ricetta originale ne risente. Dal XVIII secolo, riferisce Montanari (2009, p. 55), infatti, complice l’uso del tubero nell’impasto, gli gnocchi assumono il sapore dolciastro cui siamo abituati. E’ l’innovazione che si adatta alla tradizione, è la storia che si ripete. E la vecchia ricetta? Continua a esistere, parallelamente alla nuova, come sempre accade. Gli gnocchi di farina medievali, infatti, permangono. Che altro sarebbe, altrimenti, la variante trentina dei Canederli?