Trattoria del Cimino

La Trattoria del Cimino è ubicata in provincia di Viterbo, all’interno del più antico (1370) palazzo signorile di Caprarola: il Palazzo Riario, ex castello degli Anguillara. Il nome della trattoria deriva dal lago di Vico Cimino, in passato Lacus Ciminus, dall’omonima arteria commerciale della via Cassia.

La gestione è sempre a cura della famiglia Calistri, che è qui dal 1895. “Il nome della mia famiglia compare nella guida Monaci dal 1895, come prima bettola della Tuscia”, racconta Samuele Calistri, sommelier e responsabile di sala della trattoria. Con l’apertura della loro “bettola” a Caprarola, la famiglia Calistri diventa il punto di riferimento della ristorazione di qualità della Tuscia viterbese. Da luogo di ritrovo per la vita del paese, la bettola si trasforma presto in attrazione per il turismo enogastronomico del territorio. Si va lì per passare il tempo: si gioca a carte, si intonano canti popolari e stornelli dialettali, tra un quartino di vino (con o senza gazzosa) e la schiscetta da asporto.

Con il secondo Dopoguerra, il clima cambia: la ripresa economica si fa sentire e con questa si diffonde un maggiore senso di libertà e di voglia di investire. La gente viaggia e in Italia il turismo si impenna.
La bisnonna di Samuele, Giuditta (seconda generazione della famiglia), insieme al marito Bruno e alla figlia Angela, decide che è giunto il momento di svoltare: la bettola diventa anche bar. Siamo alla fine degli anni Settanta e arrivano i primi menù matrimoniali: la bettola/bar inserisce delle lunghe panche da sagra per gli invitati e cucina a tutti gli effetti come se fosse una trattoria.

La svolta vera e propria avviene negli anni Ottanta/Novanta, con l’ingresso nel team di lavoro di Colombo, papà di Samuele e quarta generazione della famiglia. La bettola diventa trattoria e il bar scompare. L’offerta culinaria era (ed è tuttora), di stampo tradizionale etrusco, con incursioni romane (Caprarola fino al 1800 apparteneva alla provincia della capitale). L’obiettivo è quello di portare avanti una cultura del cibo genuino, fedele alla qualità di materie prime provenienti da filiera corta e controllata, che diventano le protagoniste di piatti ricercati.

Oggi la gestione è affidata alla famiglia di Colombo: la moglie Maria Assunta Stacchiotti, dopo dei corsi con due mostri sacri della cucina come Lucio Pompili e Anthony Genovese, è la chef; il figlio sommelier, Samuele Calistri, guida la sala, mentre la sua ragazza è la bar lady della trattoria. Samuele, quinta generazione della famiglia, ha un percorso importante nel mondo del vino: Head Sommelier and Sake Sommelier Head del Four Seasons Hotels and Resorts di Ginevra, Head Sommelier per Pierre Gagnaire pour Les Airelles, fondatore di Calistri Wines, tra i migliori sommelier al mondo per Vinous, vincotore del Ruinart Sommelier Challenge, nonché ambasciatore dello champagne.

Una realtà familiare, insomma, appassionata e innovativa, che sa stare al passo con i tempi, senza compromettere l’antica anima e i 130 anni di storia.  La proposta culinaria offre dei piatti imperdibili, quali: pasta fresca lavorata rigorosamente a mano, salumi buonissimi, pane di produzione propria, selvaggina locale, quinto quarto. Molto interessante e accurata la carta dei vini, che comprende più di 800 referenze (di cui 120 dedicate al territorio, il resto è Italia 60% e mondo 40%) e dei distillati.