Il Trentino non è solo Vin Brulé e piste da sci. Il Trentino è natura, tradizioni, prodotti, charme e relax… Al proposito abbiamo chiesto una ricetta a Riccardo Bosco, patron del ristorante Boivin di Levico Terme (Trento), in grado di descrivere al meglio ciò che il Trentino rappresenta per lui: confini, popoli, popolazioni e contaminazioni.
- Riccardo quali i segreti dei tuoi canederli?
Per fare i canederli, o altri gnocchi a base di pane della tradizione trentino-tirolese (tipo strangolapreti) occorre del pane raffermo. Io li faccio con pane bianco del giorno prima, da farina di grano tenero (michette, spaccatine, rosette, mantovane), e vari tagli di umido di carne, tipo gulasch o spezzatino. Altro ingrediente importante: il latte. Alcuni usano il brodo, ma a me sembra un peccato togliere la cremosità che da il buon latte all’impasto.
- Ecco, alla base questi ingredienti, poi che si fa?
Dunque serve procedere in questo modo: tagliate il pane a dadini e mettete tutto in una vasca capiente, dove aggiungerete latte e uova, precedentemente sbattuti assieme. Per un kilo di pane uso un litro di latte circa e 4 uova. Il pane va mescolato con il latte e le uova, senza però impastarlo, senza cioè schiacciarlo. Per essere sicuro che l’umidità sia ben diffusa, preferisco lasciare riposare il pane bagnato in frigorifero per una notte. Quando riprendo in mano l’impasto, verifico che sia sufficientemente umido ed eventualmente aggiungo del latte. Questo è un aspetto critico da valutare: se l’impasto è bagnato al punto giusto non sarà necessario aggiungere farina e il risultato sarà decisamente più leggero. Se fosse troppo bagnato potete rimediare aggiungendo poco pane grattugiato.
- Insomma semplice ma non banale! E poi?
Inizio a condire: sempre per un chilo di pane, uso dello speck tagliato a cubettini di 2-3 mm di lato, della pancetta stufata, tagliata anche questa a dadini, una lucanica fresca, che ho prima sminuzzato e passato in padella, prezzemolo tritato e un bel pugno di formaggio stagionato grattugiato.
- Apperò!
A proposito del condimento, consideriamo che i canederli erano un piatto povero, nato per utilizzare avanzi di vari tipi di salumi e di carni. Quindi, prima di andare a fare la spesa, date un occhiata in frigorifero! Un pezzetto di pancetta rimasto inutilizzato, della mortadella, un resto di formaggio dall’aspetto poco presentabile… tutto può trovare una degna fine nei canederli. Si mescola bene il tutto e si formano le caratteristiche palle.
Io preferisco un formato da 5 cm di diametro. Tenete presente che in cottura i canederli si gonfiano parecchio. Le palle di pane vanno passate nella farina, per finire poi su un vassoio in attesa della cottura, che avverrà in abbondante acqua salata e dovrà durare almeno 15- 20 minuti. Non è male fare una prova di cottura: se i canederli si aprono, aggiungete un uovo. Oppure della farina di grano tenero.
Una volta cotti, i canederli vanno serviti con un buon brodo di carne oppure come contorno.
- Questa del contorno non la sapevamo! Invece, il brodo tu come lo fai?
Ultimamente, in seguito ai miei viaggi, ho messo a punto un brodo speziato che brodo speziato che richiama il Phö vietnamita alla quale ho inserito una piccola variante suggerita da Andrea Paternoster, produttore dei mielil Thun.
Questo può essere un modo per spiazzare un po’ i vostri commensali.
- Vediamolo nel dettaglio e partiamo dagli ingredienti:
Dunque:
acqua 8 lt
Miele 200 g
Carne di manzo (muscolo oppure spalla) 1 kg
Ossa di manzo (ginocchio)
Cipolla 4-5 pezzi
Scalogno 5-6 pezzi
Zenzero un grosso pezzo o l’equivalente per 200 g circa
Quattro stelle di anice
2 stecche di cassia (o altrimenti cannella di Ceylon)
Un cucchiaio di pepe nero
10 chiodi di garofano
Un cucchiaio di semi di coriandolo
Iniziamo con lo scaldare nella pentola che ospiterà il brodo (10 lt) un 200 g di miele, meglio se melata di abete. Quando il miele è caldo aggiungere la carne a pezzettoni e fare “rosolare” finché non abbia smesso di cedere liquidi. Facciamo tostare a secco le spezie in un pentolino e aggiungiamole al miele.
Copriamo con l’acqua. Tagliamo a metà le cipolle (senza togliere la buccia), gli scalogni e lo zenzero e facciamoli tostare in modo che diventino scuri: potete farlo direttamente sulla fiamma, su una bistecchiera, in una padella di ferro. Insomma, devono bruciare e diventare neri. Li aggiungeremo al brodo.
Tutto questo deve cuocere lentamente per almeno 6 ore.
Se volete aggiungere al brodo i nostri classici odori (sedano, carote), liberi di farlo!
- Una meraviglia… Arrivati a questo punto impiattiamo e mangiamo, giusto?
Altro tocco per snaturare questo classico della cucina di recupero trentino/sudtirolese è il seguente: quando i canederli sono ancora crudi, li appiattiamo un poco, come per formare un hamburger. Passiamo questo canederlo schiacciato in padella con del buon burro schiumeggiante (non lesinate!) fino a farlo dorare da entrambi i lati. A questo punto possiamo cuocerlo tuffandolo in acqua salata o nel brodo.
